| Výroba sladu |
|
|
Základnou surovinou na výrobu sladu je jačmeň siaty – dvojradový, jarný a technologická, zdravotne nezávadná voda. Celá podstata výroby spočíva v premene vysokomolekulárnych látok za pomoci enzýmov na látky jednoduchšie a v tvorbe nových enzýmov, za čo najmenších strát na zásobných látkach, čomu hovoríme rozlúštenie endospermu zrna.
  Silá slúžia na uskladnenie sladovníckeho jačmeňa. Môžu byť oceľové alebo železobetónové. Sú to pravouhlé štvorboké alebo kruhové komory, ktoré sú vybavené tlakovým vetraním a odťahom kondenzu. Silá sú zabezpečené monitoringom teplôt.  Jačmeň prechádza zo zásobníkov (síl) na predčističku, čističku a triedičku. Pri čistení sa najskôr odstránia hrubé nečistoty a cudzie prímesi, následne poškodené zrná a zrná iných rastlín. Pri následnom triedení sa jačmeň delí na 1. a 2. triedu a na prepad nevyhovujúci na sladovanie. Pri predčistení sa odtránia zlomky jačmeňa, jemné nečistoty, zemina a hrubé nečistoty - steblá.  Máčanie jačmeňa prebieha vo valcových náduvníkoch so spádovým kónusom dna 45°, aby zámačka mohla padať na posuvnú hromadu, kde jačmeň klíči. Naše kónické náduvníky sú dimenzované pre maximálny objem 9,2 ton namáčaného jačmeňa. Ich hĺbka je 3,5 metra. Sú vybavené zariadením tlakového vzduchu a odsávania oxidu uhličitého.  Linka posuvnej hromady je zariadenie, na ktorom sa denný objem namáčaného jačmeňa premiestňuje (posúva) dvakrát za 24 hodín. Celý proces klíčenia trvá deväť dní (18 poldní). Pod jednotlivé polia posuvnej hromady prúdi skrápaný, čerstvý, vrátny alebo zmiešaný vzduch, ktorého objem sa dá regulovať pomocou nastaviteľných klapiek. Vzduch prechádza klíčiacim jačmeňom a práve od neho závisí teplota v posuvnej hromade. Podľa potreby je možné klíčiaci jačmeň dokrápať vodou privádzanou na obracač. Celý proces klíčenia riadi automat s nepretržitým monitoringom teplôt na posuvnej hromade.  Hvozdením sa technologický proces výroby sladu uzatvára. Ide o: konzervovanie zrna zbavením vody, čiže jeho dosušenie na stanovené percento vlahy; zastavenie klíčenia pri zachovaní čo najväčšieho
množstva enzýmov a dotváranie typu sladu, s jeho charakteristickou vôňou, farbou, chuťou a obsahom enzýmov. Celý proces hvozdenia je plne automatizovaný s minitoringom teploty a vhlkosti hvozdeného sladu.  Na hvozdenie sladu nadväzuje odkličovanie, pri ktorom sa slad zbavuje vyrastených korienkov, prípadne klíčkov zrna. Tento vedľajší produkt voláme sladový kvet a slúži ako významné bielkovinové krmivo pre hospodárske zvieratá. Odhvozdený slad postupuje do chladiacich síl, kde sa schladí na skladovaciu teplotu a presunie sa na uskladnenie do hĺbkových skladových síl.  Čerstvo odhvozdený slad musí byť dobre odklíčený, vychladený a vysušený. Uskladňuje sa do sladových síl, kde sa necháva 4 až 6 týždňov odležať - dozrieť. Pri dozrievaní sa rozloží vlhkosť sladu v celom zrne, dochádza k zvláčneniu pliev a k fyzikálno - chemickým zmenám v endosperme.  Pred expedíciou je potrebné slad zbaviť zbytkov prachu, nečistôt, pliev a kovu. Takéto čistenie prebieha na leštičkách. Odtiaľ finálny produkt putuje do expedičných síl, z ktorých sa navážený expeduje buď voľne ložený alebo v 50 kg vreciach.
Proces sladovania rozdeľujeme na tri fázy:
Jačmenné zrno ukončí po dozretí biochemické procesy a skladovaním prejde do relatívneho kľudu. Ak má zrno klíčiť, musí mať na to priaznivé podmienky. Je to hlavne dostatok vody, prístup kyslíka a vhodná teplota. Zrno jačmeňa obsahuje pri nákupe 12–15 % vlahy. Aby mohlo klíčiť, musí sa obsah vlahy v zrne zvýšiť na 38–42 %. Pri naberaní vlahy zrnom, ktoré prebieha pri striedavom máčaní v náduvníkoch (máčanie pod vodou a vzdušná prestávka aby sa zrno neudusilo, počas 24 hodín) dochádza k bobtnaniu škrobu a ďalších látok endospermu. Naša spoločnosť v súčasnosti využíva 16 takýchto náduvníkov na máčanie sladu. Klíčenie sladovníckeho jačmeňa na posuvných hromadách Účelom klíčenia namočeného jačmenného zrna je vyvolanie biochemických a fyziologických reakcií v obilke, čoho konečným výsledkom je rozklad škrobu a vysokomolekulárnych bielkovín na látky jednoduchšie, čiže maltózu, dextríny a aminokyseliny, ktoré sú rozpustné vo vode, a ktoré tvoria extrakt sladiny. Ide teda o proces premeny zásobných látok endospermu pomocou enzýmov. Riadenie klíčenia zrna v praxi sa nazýva vedenie hromád. Je to najnáročnejšia časť procesu sladovania. V našich podmienkach pracuje 16 posuvných hromád s 8 obracačmi, pomocou ktorých sa jačmeň dokrápa na potrebnú vlhkosť a prevzdušňuje. Nemenej dôležitý teplotný režim sa udržiava miešaním a skrápaním čerstvého a vratného vzduchu v komorách pod klíčidlami (linkami). Zrno pri klíčení potrebuje:
Posúvna hromada jačmeňa prebehne viacerými štádiami – mokrá hromada, suchá hromada, pukavka, vyrovnaná hromada a stará hromada za pôsobenia enzýmov (fosfatáz, cytáz, amyláz, proteáz a lipáz). Na konci klíčenia sa obsah zrna stáva mäkkým, múčnatým a čiastočne vysušeným. Vyrobili sme zelený slad, ktorý sa presúva na liesky hvozdu. Hvozdenie zeleného sladu Technológiou hvozdenia zeleného sladu sa technologický proces výroby sladu uzatvára. Pri hvozdení ide o tri hlavné činnosti:
Hvozd je zariadenie, kde dochádza ku zníženiu obsahu vody v zelenom slade z 42 % na cca 4,5 % v hotovom neodklíčenom slade za pomoci prechádzajúceho teplého vzduchu. Teplota ohriateho vzduchu sa pohybuje od 50 °C do 82 °C s postupným riadením zvyšovania teploty a znižovania množstva vzuchu v závislosti od vhlkosti. Pre nastieranie zeleného sladu je použité automatické nastieracie zariadenie. Systém hvozdenia je 1x24 hod., proces hvozdenia je riadený programom cez riadiaci programovateľný automat a nevyžaduje žiadne nároky na ručné práce. Ohrievanie vzduchu sa uskutočňuje pomocou nerezového výmenníka a s plynovým horákom. Spaliny sú odvádzané pomocou spalinového ventolátora nad strechu objektu. Rekuperátor je zariadenie pre spätné získavanie tepla. Sú to sklenené trubice umožňujúce ohrev nasávaného vonkajšieho vzduchu teplom odchádzajúceho vzduchu z hvozdov.
Odhvozdením zeleného sladu dostávame slad. Pod týmto pojmom rozumieme máčané vyklíčené a hvozdené obilky jačmeňa, ktorých rezervné látky boli vlastnou enzymatickou činnosťou čiastočne rozštiepené a ktoré obsahujú enzýmy schopné prevádzať ďalšie štiepenie (ide hlavne o alfa a beta amylázu, ktorá štiepi rezervné škrobnaté látky na maltózu, a tá je enzýmom maltázou štiepená na glukózu, čiže skvasiteľný cukor).
Po odhvozdení sladu prechádza slad odklíčovačkami, kde sa zbavuje korienkov – sladového kvetu, ktorý sa využíva ako významné bielkovinové krmivo pre hospodárske zvieratá. Ďalej sa odklíčený slad presúva do chladiacich síl, kde sa necháva vychladiť na 20°C. Vychladený slad potom smeruje do hĺbkových sladových síl a po preleštení (odstránení drobných nečistôt) do síl expedičných, odkiaľ sa presúva cez váhu voľne ložený alebo balený vo vreciach do prepravných zariadení. |