Производство солода Версия для печати
Основным сырьём для производства солода является ячмень яровой-двухрядный (крупный) и вода, технологически пригодная для питья. Вся сущность производства заключается в замачивании ячменного зерна и вызвании его прорастания, и таким образом происходит изменение высокомолекулярных веществ при помощи ферментов на более простые вещества и к образованию новых ферментов, при возможности самых низких потерь на запасных веществах, что называется раскрытие эндосперма зерна.

Proces výroby

silo.jpgСилосы для хранения (складирования) пивоваренного ячменя могут быть стальные или железобетонные. Состоят из нескольких прямоугольных шестигранных или круглых камер. Камеры могут быть оснащены приточной или всасывающей вентиляцией.
p2.jpgИз силосов предварительно очищенный ячмень тянется на очистительную машину и сортировочную машину. Очищение и сортировка помещены в самых верхних просторах солодовни. При чищении устраняются прежде всего большие нечистоты и чужеродные примеси. После этого устраняютя поврежденные зерна и зерна других растений. Во время сортировки ячмень распределяется на I. и II. классы и на неподходящийся сход.
p3.jpgПроцесс замачивания ячменя происходит в цилиндрических замочных чанах с уклоняющимся конусом днища 45 гр., таким образом, чтобы замачиваемый ячмень мог самопроизвольно вытекать вон. Такие конические замочные чаны изготовляются из стали. Конические замочные чаны в нашем обществе по размерности создаютя для максимального объема 9 тонн замачиваенного ячменя. Их глубина 3,5 метра.
p4.jpg Линия передвижной грядки это оборудование, на котором дневной объём замачиваемого ячменя два раза за 24 часа перемещается (продвигается) с поля для вымочивания, которое представляет первый день линии до самого последнего дня линии – распростерения на сушилку. Длина одной линии является 18 полдней, что дает возможность точно девятидневного прорастания. Длина ворошителя солода точно один полдень.
hvozdenie.jpg Двухярусные сушилки подходящие для производства светлого солода, и как раз тот производит наше общество. Сущилки оснащены опрокидывающимися решетками и двумя собирательными ковшами помещенными под решетками. Над сушилкой помещены отсасывающие вентиляторы. Эти вентиляторы работают прежде всего при предварительной сушке. При нагревании на окончательную температуру и во время заканчивания объем отсасываемого воздуха выразительно понижается как раз выключанием вентиляторов.
odklicovacka.jpg На сушку надвязывает устранение ростков росткотбойными машинами, при котором солод избавляется корешков, поврежденных зерн и пыли. Одновременно охлаждается на температуру хранения и складируется в силосах для солода.
p7.jpg Свежий высушенный солод должен быть как следует избавлен ростков на росткоотбойных машинах, охлажден и высушенный. Складируется в силосах для солода, где оставляется 4 даже 6 недель вылежать – созревать. В ходе созревания медленно повышается влажность солода, происходит умягчение мякины и к физическо-химическим изменениям в эндосперме.
lestenie.jpgПеред отгрузкой необходимо из солода устранить остатки пыли, нечистот и мякины. Такая очистка солода делается на полиро-вальных станках. Полировальные станки одновременно позволяют смешивать солод различных качественных параметров в зависимости от требования заказчика. После того солод транспор-тируется в отгрузочные силосы, из которых возможно отгружать солод или навалом в вагонах или в мешках.


1. Силос для ячменя
2. Очищение и сортировка
3. Замачивание
4. Прорастание
5. Сушка
6. Устранение ростков росткоотбойыми машинами
7. Хранение(складирование) солода
8. Отгрузочные силосы

Процесс солодоращения распределяется на три фазы:
  • Замачивание
  • Прорастание
  • Сушка
Замачивание пивоваренного ячменя
Ячменное зерно окончивает после созревания биохимические процессы и складированием переходит в относительный покой. Зерно должно иметь благоприятные условия для того, чтобы могло прорастать. Это прежде всего достаточное количество воды, доступ кислорода и подходящая температура. Зерно ячменя содержит во время покупки 12-15 % влаги. Для того чтобы оно могло прорастать, нужно в зерне повысить содержание влаги на 38-42 %. При набирании влаги зерном, которое происходит при чередовании замачивания в замочных чанах (замачивание под водой и воздушный перерыв, чтобы зерно не задушить в течении 24 час.) происходит набухание крохмала и дальнейших веществ эндосперма.
Наше общество в настоящее время эксплуатирует 16 таких замочных чанов для замачивания солода.

Прорастание пивоваренного ячменя
Прорастание пивоваренного ячменя на подвижных грядках Целью прорастания замоченного ячменного зерна является вызвание биохимических и физиологических реакций в зерне с мякиной, чего конечным результатом является разложение крахмала и высокомолекулярных белков на вещества более простые, это значит солодовый сахар, декстрины и аминокислоты, растворяющиеся в воде, и которые создают вытяжку сусла. Речь идет о процессе перемены запасных веществ эндосперма при помощи ферментов. Управление прорастания зерна на практике называется ведение грядок. Это самая трудная часть процесса солодоращения.

В наших условиях работает 16 подвижных грядок с 8-ью солодоворошителями, при помощи которых ячмень увлажняется на требуемую влажность и проветривается. Не менее важным является режим температуры, который поддерживается смешением свежего и возвращающегося воздуха в камерах под решетками.

Зерну во время прорастания нужны:
  • вегетационная влага 42 - 46 %, которая влияет на продвижение запасных веществ в зернах с мякиной, активирует деятельность ферментов и поддерживает дыхание
  • подходящую температуру 12 - 18 гр. по Цельсию, которая влияет на рост зерна. Источником тепла во время прораста ния является дыхание зерна. Если температура оптимальной, тогда не приходит к потерям вытяжки зерна
  • кислород для дыхания - прорастаемый ячмень "выдыхает" двуокис углерода и водяной пар
Показателем правильного ведения подвижной грядки является роса, выдыханная осажденная вода, которая удерживает посто-янную влагу во время прорастания зерна.

Передвижная грядка ячменя проходит несколькими стадиями - мокрая грядка, сухая грядка, почкование, равномерная грядка и старая грядка при воздействии ферментов (фосфатаз, цитаз, амилоз, протеоз и липаз). В конце прорастания содержание зерна становится мягким, мучнистым и частично высушенным. Мы сделали зеленый солод, который передвигается на решетки сушилки.

Сушка зеленного солода
Технологией сушки зеленого солода технологический процесс производства солода заканчивается.

Во время сушки речь идет о трёх главных процессах:
  • консервирование зерна удалением воды - досушение на 3,5 - 4 % влаги. При таком зерне можно совершенно устранить корешки зерна, которые выросли во время прорастания, и которые бы неприятно повлияли на вкус зерна
  • остановление биохимических процессов - чтобы воспрепятствовать дальнейшим потерям вытяжки, в определенное время необходимо прекратить прорастание таким образом, чтобы ферменты, которые возникли в процессе солодоращения, сохранились по возможности в найбольшем количестве
  • создание характера солода - в ходе сушки солода создается окончательный тип солода, у нас конкретно это тип чешский светлый, который имеет характеристический запах, цвет, вкус и содержание ферментов, что главным образом имеет большое влияние на качество прежде всего светлого пива

Высушением зеленого солода получаем солод. Под этим понятием подразумевается замоченные прорастенные и сушенные зерна с мякиной ячменя, которых запасные вещества своей собственной ферментной деятельностью частично расщепленны, и которые содержат ферменты способные осуществлять дальнейшее деление (речь идет прежде всего о альфа и бета амилозы, которая делит запасные крахмалистые вещества на солодовый сахар, а этот ферментом малтозой делена на глюкоз, это значит подлежащий брожению сахар).
После высушения солода тот проходит росткоотбойными машинами, где удаляются корешки – солодовые ростки, которые используются как значительный белковый корм для сельскохозяйственных животных. Потом солод с удаленными ростками передвигается в холодильные силосы, где тот охлаждается на 20 гр.по Цельсию. Охлажденный солод потом направляется в глубинные силосы и после переполировки (устранения мелких нечистот) в экспедиционные силосы.

Наша технология сушки двухярусная. Мы используем две сушилки с прямым нагреванием и две с непрямым нагреванием, 2 х 24 часа, причем зелёный солод из передвижных грядок простирается на горную сушку подходящим слоем, где предварительно подсушивается при температуре до 55 гр.по Цельсию, при полном ходе вентиляторов. После понижения влажности на 11 % опускаем предварительно подсушенный солод на нижние сушки, где тот досушивается на окончательную влажность при температурах окончивающих нагревание до 85 гр. по Цельсию.