Характеристика ячменя Версия для печати
Sladovnícky jačmeň je jednou z najvýznamnejších poľnohospodárskych plodín pestovaných na Slovensku. Je to dôsledok tradície pestovania ako aj dobrých pozícií slovenských sladovní na zahraničných trhoch, kde od roku 1998 Slovenská republika zvyšuje a stabilizuje export sladu.

Jačmeň zaraďujeme medzi najstaršie známe obilniny. Predpokladá sa, že jačmeň sa na európske územie dostal z Prednej Ázie. Na našom území sa pestoval už veľmi dávno, čo potvrdzuje aj množstvo archeologických nálezov.

Rozmach v pestovaní nastal v 16. a 17. storočí zásluhou intenzívnejšieho obilninárstva, ktoré vytváralo predpoklady na spracovanie jačmeňa na slad a následne aj na varenie piva. Priaznivý rozvoj v pestovaní jačmeňa u nás bol narušený v rokoch Prvej svetovej vojny. Po jej skončení sa však pestovanie rýchlo obnovilo.
Na sladovnícke účely sa u nás pestuje jačmeň siaty - dvojradový, jarný (Hordeum vulgare sub. distichum). Sú to výberové sladovnícke odrody z domácej produkcie zapísané do Európskeho katalógu odrôd a osív, označené ako vhodné na výrobu pivovarského sladu. U nás používané odrody sú Malz, Ebson, Sebastian a Kangoo.
Zrno sladovníckeho jačmeňa musí byť vysoko kvalitnou surovinou. Ak sa na to pozeráme z technologického hľadiska, za najlepšie sa považujú ľahko klíčiace odrody jačmeňa, ktoré pri klíčení strácajú čo najmenej výživných látok. Farba zrna by mala byť svetlo-žltá alebo žltá. Zrno má byť bez hnedých špičiek a s čo najmenším mechanickým poškodením. Zrno jačmeňa má čerstvú vôňu, tvar zŕn sa vyžaduje zaguľatený a vyrovnaný. Plevy sú jemne zvrásnené, tenké a jemné. Je to dôležité v procese sladovania z hľadiska schopnosti zŕn prijímať vodu a prerastať pri klíčení. Veľkosť zŕn musí spĺňať STN 461100-5/2004. Podiel zŕn nad sitom 2,5 mm x 20 mm predstavuje štandardne 90 %. Prax ukazuje, že väčšie zrná obsahujú viac škrobu a teda zaručujú aj väčšiu extraktívnosť v slade. Rovnomerná veľkosť zŕn je dôležitá pri máčaní, aby zrno rovnako rýchlo prijímalo vodu a pri následnom vedení sladu na posuvných hromadách malo rovnako rýchly štart pri klíčení - vyrovnanú klíčivú energiu.  Klíčivosť zŕn sa má pohybovať nad 98% a obsah celkových bielkovín v sušine sa má pohybovať v rozmedzí 10,5 až  11,5%.

Jačmeň

V poslednej dobe sa veľký význam pripisuje odrodovej čistote, ktorá je taktiež veľmi dôležitá z hľadiska výroby jednorodých homogénnych sladov.